Świat chmielu – Wprowadzenie

CO WARTO WIEDZIEĆ O CHMIELU

Dotarłeś tutaj, więc interesuje Cię temat chmielu. Dobrze trafiłeś! Poniżej znajdziesz kilka informacji i ciekawostek, na temat tego, tak istotnego przecież, składnika piwa.

Czym jest chmiel? Jaka jest jego rola w piwie? Jak to jest, z tą goryczką? Zaraz sobie wszystko wyjaśnimy. 

 

CO TO ZA ROŚLINKA?

Na początek, kilka słów o tym, czym jest chmiel. Humulus lupulus jest rośliną pnącą z rodziny konopiowatych (tak jest spokrewniony z Konopią Indyjską). Jest rośliną wieloletnią, dwupienną – na jednej roślinie wyrastają tylko kwiaty żeńskie lub tylko męskie. Występuje najczęściej w klimacie umiarkowanym w 5 różnych gatunkach (bazowych) i osiąga wysokość 4 do 6 metrów. Do jego uprawy potrzebna jest, też dobra gleba (np. mady) i sporo wody.

Chmiel jest wykorzystywany nie tylko w piwowarstwie, ale również do produkcji: kosmetyków, leków, likierów czy jako przyprawa w kuchni. Wiele zastosowań jest związanych z właściwościami tej rośliny. Chmiel działa bakteriostatycznie, antyseptycznie, moczopędnie i uspokajająco. Ma również, działanie opóźniające procesy starzenia się skóry, dlatego produkuje się z niego kremy, szampony i olejki do kąpieli.

 

Źródło: http://www.e-ogrody.pl/Ogrody/encyklopedia_roslin/p/Chmiel/161609626Źródło: http://www.e-ogrody.pl/Ogrody/encyklopedia_roslin/p/Chmiel/161609626

 

CO CHMIEL ROBI W PIWIE?

Chmiel jest jednym z najważniejszych składników piwa, ale wbrew obiegowej opinii, piwa nie robi się z chmielu. Tak samo, nie jest prawdą stwierdzenie, że piwo bez chmielu, nie jest piwem. Istnieją piwa bezchmielowe, ale o tym za chwilę.

Chmiel jest dla piwa tym, czym sól dla zupy. Jest przyprawą, stosowaną w ściśle określonych celach.

Pierwotnie, do piwa nie dodawano chmielu, jednak takie wywary bardzo szybko ulegały zepsuciu, gdyż były zbyt mało alkoholowe (nie znano też pasteryzacji). Szukano, więc sposobu, aby wydłużyć trwałość trunku. Zaczęto stosować dodatki, z różnych ziół i roślin działających leczniczo. Takie mieszanki ziół nazywano Gruitem. Jedną z takich roślin był właśnie chmiel, pojawiający się w rożnych zapisach już w X wieku n.e. Zioła, faktycznie poprawiały trwałość trunku, ale nadawały mu też nowe właściwości smakowe i zapachowe. Od około XVI wieku chmiel zdominował rynek piwowarski i powoli stawał się jedyną przyprawą mającą utrzymywać trwałość piwa. Mamy, zatem pierwszy cel – utrwalanie piwa.

Kolejnym celem dodawania chmielu są jego właściwości zmieniające smak i aromat. Dzisiaj to one, są najważniejszym powodem dodawania chmielu do piwa. Jeśli chodzi o smak, chmiel nadaje piwu charakterystyczną goryczkę, ale również i inne posmaki od niego pochodzące: ziołowość, smak trawy, korzenny, ziemisty czy też posmaki owocowe, kwiatowe i żywiczne (z odmian nowofalowych). Zielona roślina, może mieć też niebagatelny wpływ na aromat piwa. Obecnie wiele nowych, hodowanych odmian chmielu, różni się między sobą głównie aromatem. Tutaj podobnie możemy się spotkać z zapachem: kwiatów, cytrusów, przypraw, innych owoców, drzew iglastych, żywicy, nafty, kokosa, drewna czy nawet warzyw. (ten wątek będzie rozwijany, gdy będę omawiał, różne odmiany chmielu i ich specyficzne właściwości)

 

Chmiel rośnie na specjalnych tyczkach, stąd czasem chmielarzy nazywa się "badylarzami". Źródło: http://www.wrp.pl/producenci-chmielu-narzekaj%C4%85Chmiel rośnie na specjalnych tyczkach, stąd czasem chmielarzy nazywa się „badylarzami”.
Źródło: http://www.wrp.pl/producenci-chmielu-narzekaj%C4%85

 

GORYCZKA

Cechą, najczęściej kojarzoną z chmielem jest goryczka. Wynika ona z obecności alfakwasów, czyli w skrócie związków organicznych odpowiedzialnych za gorzki smak. Każdy gatunek i odmiana chmielu ma inną ilość alfakwasów. Na tej podstawie można je podzielić na odmiany goryczkowe i aromatyczne. Te pierwsze zazwyczaj dodaje się do piwa ze względu na to, że oddają więcej goryczki, nie oznacza to, że wcale nie pachną albo, że chmiele aromatyczne nie są gorzkie. Ciekawe jest też to, że alfakwasy rozpuszczają się dużo efektywniej w gorącej wodzie, zatem chemielenie „na goryczkę” najczęściej odbywa się tylko w trackie gotowania piwa (brzeczki).

Wbrew obiegowym opiniom, nie istnieje tylko jeden rodzaj goryczy, warto o tym pamiętać degustując piwo.

 

Czy goryczkę chmielową można zmierzyć?

Tak. Służy do tego wskaźnik IBU: International Bittering Units: międzynarodowe jednostki goryczy ustalone przez European Brewery Convention. Im więcej IBU tym piwo powinno być bardziej gorzkie, nie jest to jednak regułą, ponieważ na odczuwanie goryczki mają wpływ inne czynniki. Piwa o dużym ekstrakcie mają o wiele więcej słodyczy i są cięższe co niweluje w pewnym stopniu odczuwanie goryczki, dlatego nie zawsze sama wartość liczbowa IBU będzie automatycznie oddawała poziom odczuwalnej goryczki. Maksymalna wartość IBU wyczuwalna w smaku wynosi około 120.

 

JAK SIĘ CHMIELI PIWO?

Chmielenie, czyli przyprawianie piwa chmielem, ma miejsce najczęściej podczas gotowania piwa, wtedy chmielimy głównie „na goryczkę”. Przy chmieleniu „na aromat” brzeczka nie musi się gotować, gdyż związki zapachowe zawarte w chmielu uwalniają się też w niższych temperaturach. Można też stosować chmielenie w innych fazach produkcji piwa (np. w czasie filtrowania lub w okresie leżakowania piwa). Chmielenie odbywające się, gdy brzeczka piwna nie jest gorąca, to tak zwane chmielenie „na zimno”, i ma na celu głównie zmianę aromatu.

 

CHMIEL NIEJEDNĄ MA POSTAĆ

W piwowarstwie można stosować zarówno całe szyszki chmielu (świeże, suszone, wędzone), jak i granulat chmielowy (najczęściej stosowany), a także ekstrakt chmielowy, przypominający syrop.

 

Najczęściej przy produkcji piwa stosuje się granulat chmielowy oraz całe szyszki. Rzadziej jest to ekstrakt. Źródło: http://www.m.kierunekagro.pl/artykul,12326,markery-molekularne-precyzyjne-narzedzie-do-identyfikacji-odmian-chmielu.htmlNajczęściej przy produkcji piwa stosuje się granulat chmielowy oraz całe szyszki. Rzadziej jest to ekstrakt. Źródło: http://www.m.kierunekagro.pl/artykul,12326,markery-molekularne-precyzyjne-narzedzie-do-identyfikacji-odmian-chmielu.html

 

CHMIEL A REWOLUCJA PIWNA

Tak na prawdę, Piwna Rewolucja rozpoczęła się właśnie w oparciu o koncepcje podniesienia znaczenia chmielu w piwie. To piwa mocniej i intensywniej chmielone, zarówno „na goryczkę” jak i „na aromat”, w stylu IPA stały się symbolem rewolucji piwnej najpierw w USA a obecnie na całym świecie. Równocześnie z rozwojem piwowarstwa rzemieślniczego, rozwija się również chmielarstwo. Z wspomnianych 5 bazowych gatunków chmielu, hoduje się różne jego odmiany, o odmiennych właściwościach aromatycznych i goryczkowych.

Obecnie najwięcej odmian „nowofalowych”, bo tak nazywa się nowe odmiany chmielu, zdecydowanie bardziej aromatyczne od, kilku tradycyjnych i najszerzej stosowanych, pochodzi z USA. Inne ważne ośrodki chmielarskie znajdują się w Australii, Nowej Zelandii i Japonii. Ostatnio również w europie, kolebce chmielarstwa, widzimy ruch sanacyjny i coraz więcej, nowych odmian pochodzi z krajów takich jak: Niemcy, Słowenia, Francja czy Polska. Nasz kraj jest generalnie szóstym, największym na świecie producentem chmielu. Powstają też nowe odmiany (Oktawia) lub reaktywuje się, te zapomniane (Puławski). Największe zasługi ma tutaj pan Paweł Piłat, który popularyzuje i odtwarza odmiany Polskiego chmielu.

To chyba odpowiednia dawka wiedzy, która pozwoli Wam jeszcze bardziej cieszyć się walorami piwa rzemieślniczego.

W innych postach na temat chmielu, postaram się przybliżyć Wam, konkretne rodzaje chmielu z podziałem geograficznym oraz nieco rozszerzyć podane tutaj podstawy.

Więcej piwnej wiedzy znajdziecie w dziale PIWNE ABC. 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *